top logo

บทความ

ภาพประกอบ : thebookof


ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)

Post by Admin, july 14, 2018.
Food Health

อาหาร เป็นสิ่งที่เราทานเข้าไปแล้วให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ใช้ในการเจริญเติบโต สร้างพลังงานในการทำงานของร่างกาย และซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกายในส่วนที่สึกหรอ ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) คือ อาหารที่มีการจัดเตรียม ปรุงผสม และกินอย่างถูกต้องตามวิธีการและวัตถุประสงค์ของอาหารนั้นๆ แล้วไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ส่วนอาหารที่ไม่ปลอดภัยและก่อให้เกิดอันตรายเมื่อบริโภคเข้าไปคืออาหารที่มีสารปนเปื้อน


หลักพิจารณาในการเลือกอาหาร


1. ประโยชน์ คือ ต้องเป็นอาหารที่สดใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เหมาะสมกับความต้องการในช่วงอายุต่างๆ ของมนุษย์ 2. ปลอดภัย คือ ต้องเลือกอาหารที่แน่ใจว่าสะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ไม่เสี่ยงต่อการเกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร ทั้งนี้เนื่องจากสารพิษและสารเคมีไม่อาจทําลายด้วยความร้อน 3. ประหยัด คือ ต้องเลือกซื้ออาหารตามฤดูกาล ซึ่งจะส่งผลให้ได้ อาหารที่มีคุณภาพดีและราคาถูก หาซื้อได้สะดวก


หลักการเลือกสถานที่จําหน่าย สถานที่ บริการอาหาร หลักการเลือกสถานที่จําหน่าย สถานที่ บริการอาหาร เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ผู้บริโภคควรสังเกตก่อนเข้าไปเลือกซื้อผลิตภัณฑ์หรืออาหาร แนวทางหรือหลักการง่ายๆ ที่ควรนําไปใช้ในการเลือกสถานที่จําหน่ายและสถานที่ บริการ อาหาร ได้แก่ แผงลอย หรือการจำหน่วยอาหารในที่หรือทางสาธารณะเป็นการค้าขายบนพื้นที่ ซึ่งเป็นของส่วนรวม โอกาสที่อาหารจะได้รับการปนเปื้อนจากอันตรายและก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคได้สูงผู้บริโภคจึงต้องให้ความใส่ใจในการพิจารณาเลือกสถานที่จำหน่ายอาหารแผงลอยที่เหมาะสม เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค ดังนี้


1. แผงลอยจำหน่ายอาหารทำจากวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย มีสภาพดีเป็นระเบียบ อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 2. อาหารปรุงสุกมีการปกปิด หรือมีการป้องกันสัตว์แมลงนำโรค 3. สารปรุงแต่งอาหารต้องมีเลขทะเบียนตำรับอาหาร (อย.) 4. น้ำดื่ม ต้องเป็นน้ำสะอาด ใส่ในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิดมีก๊อกหรือทางเทรินน้ำ 5. เครื่องดื่ม ต้องใส่ภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และมีที่ตักที่มีด้ามยาวหรือมีก๊อก 6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. ที่ตักน้ำแข็งมีด้ามยาว และต้องไม่น้ำ อาหารหรือสิ่งของอย่างอื่นไปแช่ไว้ในน้ำแข็ง 7. ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้งหรือล้างด้วยน้ำไหล และอุปกรณ์การล้างต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 8. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาดหรือวางเป็นระเบียบ ในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิดเก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 9. มีการรวบรวมมูลฝอยและเศษอาหารเพื่อนำไปกำจัด 10.ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาดสวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม



ร้านอาหาร คือ สถานที่ปรุงประกอบและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคซึ่งนับว่ามีความสำคัญต่อสุขภาพอนามัยของประชาชน เพราะถ้าหากร้านมีสภาพหรือมีการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะจะเป็นสาเหตุให้อาหารได้รับ การปนเปื้อนจากเชื้อโรคหรือสิ่งสกปรก ร้านอาหารก็จะเป็นแหล่งแพร่เชื้อโรคและสารเคมีพิษไปสู่ผู้บริโภคได้ ร้านอาหารจะต้องมีการจัดการด้านสุขาภิบาล ดังนี้


1. สถานที่รับประทาน เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบียบและจัดเป็นสัดส่วน 2. วัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ต้องจัดให้เป็นระเบียบ สามารถทำความสะอาดได้ทั่วถึง 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ 4. อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุงหรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทต่างๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วนอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ไม่สูงกว่า 7.2 องศาเซลเซียส 5. อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิดใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามสำหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. และต้องไม่มีสิ่งของอย่างอื่นแช่รวมไว้


การประเมินสภาพแวดล้อมสถานที่จําหน่าย สถานที่บริการอาหาร


1.สถานที่ตั้งสถานที่บริการควรตั้งอยู่พื้นที่ซึ่งไกลจากแหล่งปฏิกูล เช่น บริเวณทิ้งขยะ บ่อน้ำทิ้ง รวมทั้งบริเวณโดยรอบต้องไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก สถานที่บริการต้องปราศจากมลพิษจากฝุ่น ควัน และสารเคมี


2.อาคาร โครงสร้างและผนังอาคารต้องก่อสร้างด้วยวัสดุที่ไม่ติดไฟง่าย มีความคงทนถาวร ไม่เป็นที่สะสมของฝุ่นและสิ่งสกปรก พื้นที่จากวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาดง่าย ไม่ลื่นและมีการออกแบบให้ระบบการระบายน้ำทิ้ง ตัวอาคารสามารถป้องกันฝุ่นและสัตว์พาหะได้


3 หลังคา หลังคาต้องสร้างด้วยวัสดุที่ไม่ติดไฟง่าย มีความคงทน และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก อาจมีการติดตั้งวัสดุเสริม เช่น ตะข่ายกันนก ชายคาโดยรอบต้องยื่นออกจากตัวอาคารในระยะที่เพียงพอกับการป้องกันแสงแดด ฝนและฝุ่น เพดานที่อยู่ภายในอาคารควรอยู่ในสภาพที่ทำความสะอาดได้ง่าย


4.การระบายอากาศ สถานที่บริการอาหารต้องมีระบบระบายอากาศที่ดี ไม่อึดอัด ไม่มีไอน้ำ ควันและกลิ่นอาหารอบอวลผู้ใช้บริการและผู้ประกอบอาหารสามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ ได้โดยไม่รู้สึกร้อน โดยอาจมีการติดตั้งพัดลมในตำแหน่งที่เหมาะสม ส่วนในบริเวณเตรียมอาหารควรจัดให้มีเครื่องดูดควันที่มีประสิทธิภาพในตำแหน่งที่เหมาะสม


5.ระบบนํ้าใช้และนํ้าทิ้ง ในแต่ละร้านค้าต้องมีจุดส่งน้ำใช้อย่างน้อย 1 จุด เพื่อใช้ในการทำความสะอาดต่างๆ น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ไม่ควรใช้สายยางต่อจากจุดส่งน้ำ หากจำเป็นต้องใช้ควรควบคุมความสะอาดของสายยางและการจัดเก็บให้ดี มิให้เกิดการปนเปื้อนสิ่งสกปรกลงสู่อาหารได้ นอกจากนี้ควรติดตั้งจุดส่งน้ำใช้ในตำแหน่งต่างๆ ในพื้นที่รวมของโรงอาหารเท่าที่จำเป็น


ระบบน้ำทิ้งประกอบด้วยท่อหรือรางระบายน้ำที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว สามารถระบายน้ำจากห้องครัวและบริเวณล้างภาชนะลงสู่ท่อหรือบ่อบำบัดน้ำได้ดี และต้องไม่ระบายน้ำทิ้งลงสู่แหล่งน้ำสาธารณะโดยตรง ควรติดตั้งตะแกรงปิดท่อเพื่อไม่ให้มีการทิ้งขยะที่เป็นของแข็งลงไปได้ท่อหรือรางระบายน้ำต้องสามารถทำความสะอาดได้ง่าย


6.ขยะ สถานที่บริการอาหารต้องพยายามลดภาระขยะที่ส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ลงให้มากที่สุด โดยต้องจัดการให้มีขยะภายในสถานที่บริการอาหารให้น้อยที่สุด ถังขยะภายในบริเวณรับประทานอาหารต้องมีฝาปิดสนิทและอยู่ในสภาพที่ดีไม่รั่วซึม สถานที่บริการอาหารต้องจัดพื้นที่ทิ้งขยะรวม ซึ่งอยู่ห่างจากสถานที่บริการอาหารพอสมควร โดยจัดทำคอกกั้นขยะที่เป็นสัดส่วนและมีหลังคา มีการจัดการที่เหมาะสมทั้งในด้านรูปแบบและความถี่ในการขนย้ายขยะ จนไม่เป็นสาเหตุของการเกิดปัญหาสัตว์พาหะภายในสถานที่บริการอาหาร โดยกำหนดให้ร้านค้าต้องเคลื่อนย้ายขยะออกจากบริเวณสถานที่บริการอาหารยังบริเวณทิ้งขยะรวม อย่างน้อยวันละ 1 ครั้ง ควรจัดให้มีระบบการแยกขยะ โดยแบ่งเป็นอย่างน้อย 2 ประเภท คือ ขยะเปียกและขยะแห้ง (ขยะรีไซเคิล)


7. การบำบัดน้ำเสียระบบบำบัดน้ำเสียควรมีบ่อดักเศษอาหารและไขมันที่มีประสิทธิภาพก่อนเข้าสู่ระบบบำบัดน้ำทิ้ง น้ำเสียจากสถานที่บริการอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำที่ใช้ล้างภาชนะ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียจนเกิดกลิ่นเหม็น ระบบบำบัดน้ำเสียที่ดีต้องไม่ก่อให้เกิดปัญหามลภาวะโดยเฉพาะด้านกลิ่น นอกจากนี้ไขมันที่ปนเปื้อนในน้ำทิ้งมักทำให้เกิดการอุดตันในระบบบำบัดน้ำเสีย ดังนั้นระบบบำบัดน้ำเสียจึงต้องมีขนาดใหญ่เพียงพอให้ไขมันแยกตัวออกจากน้ำทิ้งได้ การใช้น้ำยาล้างทำความสะอาดภาชนะในปริมาณมากเกินไป ก็อาจมีผลให้ไขมันแยกออกจากน้ำทิ้งได้ยากปัญหานี้สามารถควบคุมได้โดยการใช้ระบบล้างจานส่วนกลาง อย่างไรก็ตามระบบบำบัดน้ำเสียของสถานที่บริการอาหารส่วนใหญ่ที่พบจำเป็นต้องมีการตักไขมันทิ้ง ซึ่งหากไม่มีการจัดการที่ดีอย่างต่อเนื่องอาจมีผลกระทบต่อสภาวะแวดล้อมเช่นกัน


8.ตู้ครอบอาหารควรมีลักษณะที่สมบูรณ์ ไม่ชำรุดเสียหาย ทำจากวัสดุที่ไม่แตกหักง่าย มีลักษณะใสเพื่อให้ผู้ใช้บริการสามารถเห็นอาหารได้อย่างชัดเจน แต่ไม่ควรทำจากกระจกธรรมดาวัสดุที่ใช้ทำตู้ครอบที่หาได้ง่ายและมีราคาไม่แพง ได้แก่ อะคริลิก อย่างไรก็ตามสามารถเลือกใช้วัสดุชนิดอื่นที่มีคุณสมบัติเทียบเท่าหรือดีกว่าได้ การออกแบบตู้ครอบอาหารต้องให้เหมาะสมกับการใช้งาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอกโดยทั่วไปประกอบด้วย 4 ด้าน คือด้านหน้า ด้านซ้าย ด้านขวา และด้านบน


9.ถังแก๊สที่ใช้ต้องยึดให้ติดกับผนังเพื่อป้องกันการล้ม ต้องเลือกประเภทของวาล์วปล่อยแก๊สให้เหมาะสมกับประเภทของการประกอบอาหาร สภาพท่อแก๊สต้องสมบูรณ์และมีการตรวจสอบรอยรัว่ ของท่อโดยผู้เชี่ยวชาญอย่างสม่ำเสมอ บริเวณที่ตั้งถังแก๊สไม่ควรมีแสงแดดส่องถึงและต้องสามารถกันฝนได้ ห้ามมิให้วางถังแก๊สในแนวระนาบกับพื้น


10.อุปกรณ์ดับเพลิง โรงอาหารต้องพิจารณาเลือกใช้อุปกรณ์ดับเพลิงภายในโรงอาหารให้เหมาะสมกับการดับเพลิงที่เกิดจากแก๊สหุงต้มและน้ำมันประกอบอาหาร ได้แก่ จุดติดตั้งถังดับเพลิงที่บริเวณทางเข้าร้านอาหารและบริเวณเก็บถังแก๊ส ฯ โดยติดตั้งในบริเวณที่สามารถนำมาใช้งานได้สะดวกและทันเวลา ควรตรวจสอบสภาพความสมบูรณ์และอายุของถังดับเพลิงอยู่เสมอ


กุญแจสำคัญ 5 ประการ สู่อาหารปลอดภัย

1.รักษาความสะอาด - ล้างมือก่อนทำอาหารและล้างมือบ่อยๆ ระหว่างประกอบอาหาร - ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำ - ล้างและทำความสะอาดพื้นที่และเครื่องมือที่ใช้ประกอบอาหาร - ป้องกันแมลง สัตว์รบกวน ในห้องครัว เชื้อจุลินทรีย์ พบได้ในดิน น้ำ สัตว์และคน ส่วนใหญ่จะอยู่ที่มือ เสื้อผ้า และเครื่องมือ เครื่องใช้ต่างๆ ซึ่งสามารถปนเปื้อนสู่อาหาร และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค


2.แยกวัตถุดิบกับอาหารปรุงสุก - แยกเนื้อสด สัตว์ปีกและอาหารทะเลสด จากอาหารปรุงสุก - แยกเครื่องมือ เครื่องใช้ เช่น มีด เขียง ที่ใช้กับอาหารสดกับอาหารปรุงสุก - เก็บอาหารปรุงสุกแยกจากอาหารสด เช่น ปลาสด เนื้อสด เป็นต้น วัตถุดิบ เช่นเนื้อสด สัตว์ปีก และอาหารทะเลสด จะมีเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ซึ่งสามารถปนเปื้อนสู่อาหารปรุงสุกระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษาได้


3.การทำให้อาหารสุก - จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำให้เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ และอาหารทะเล สุก ก่อนบริโภค - ซุป และต้มต่างๆ ควรปรุงให้เดือดเพื่อให้มั่นใจว่าปรุงที่อุณหภูมิ 70 ๐C สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เมื่อปรุงแล้วเนื้อจะต้องไม่มีสีชมพู - อาหารที่ปรุงไว้นานแล้ว ต้องอุ่นให้เดือดก่อนบริโภค จากการผลวิจัย ที่อุณหภูมิ 70 ๐C สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหารได้ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารนั้นปลอดภัย


4.การเก็บรักษาอาหาร - ไม่ควรวางอาหารปรุงสุกแล้วที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง - ควรเก็บอาหารปรุงสุกในตู้เย็น (อุณหภูมิไม่เกิน 5 ๐C) - ควรอุ่นอาหารที่อุณหภูมิมากกว่า 60 ๐C ก่อนบริโภค - ไม่ควรเก็บอาหารปรุงสุกในตู้เย็นนานๆ - ไม่ควรละลายอาหารแช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง เชื้อจุลินทรีย์ สามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วในอาหารที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 ๐C และ สูงกว่า 60 ๐C เชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตช้าหรือไม่เจริญเติบโต


5.การใช้น้ำและวัตถุดิบอย่างปลอดภัย - ใช้น้ำที่ผ่านกระบวนการผลิต เช่นน้ำปะปา - เลือกวัตถุดิบที่สด - เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย เช่น นมพลาสเจอร์ วัตถุดิบ จะรวมถึง น้ำและน้ำแข็ง ซึ่งอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่เป็นอันตราย ซึ่งสามารถจัดการได้โดยวิธีง่ายๆ เช่น การล้าง การปอกเปลือก เป็นต้น




Tag